Οι μύθοι για το κρασί που πρέπει να ξεχάσετε

Οι ειδικοί  μας ανοίγουν τα μάτια σε ό,τι λανθασμένα πιστεύουμε για το κρασί, με στόχο η νέα χρονιά να ξεκινήσει οινικά και σωστά.

Μύθος #1: Το κόκκινο κρασί πρέπει να σερβίρεται ζεστό και το λευκό κρύο

Πολλά εστιατόρια θα σας σερβίρουν τα λευκά κρασιά πολύ κρύα και τα κόκκινα κρασιά πολύ ζεστά. Αν αναρωτιέστε, είναι εύκολο να δούμε πού οφείλεται αυτό: τα λευκά κρασιά σερβίρονται

γενικά πιο δροσερά από τα κόκκινα, αλλά στην εποχή μας που υπάρχουν ψυγεία, κρύο σημαίνει παγωμένο. Τα κόκκινα, εν τω μεταξύ, πρέπει να σερβιριστούν σε «θερμοκρασία δωματίου», ένας όρος που προήλθε από μια εποχή που πολλά δωμάτια είχαν χοντρά πέτρινα τοιχώματα και η εσωτερική θερμοκρασία μπορεί να κυμαινόταν γύρω στους 15-18 βαθμούς Κελσίου. Το σερβίρισμα των λευκών σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να καταστρέψει το κρασί, τις αρωματικές αποχρώσεις και την περίπλοκη γεύση του. Αντίστροφα, τα φτηνά λευκά κρασιά  θα πρέπει να σερβίρονται πολύ κρύα. Η θερμοκρασία καλύπτει τυχόν ελαττώματα.Αν παραγγείλετε λοιπόν ένα pinot grigio στο γωνιακό μπαρ, βεβαιωθείτε ότι το μπουκάλι έρχεται απευθείας από το ψυγείο. Αν παραγγείλετε όμως ένα λεπτεπίλεπτο λευκό σε ένα καλό εστιατόριο, να ξέρετε ότι πρέπει να βγει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν σερβιριστεί. Τα καλά εστιατόρια δεν θα βάλουν την φιάλη αμέσως μέσα στην σαμπανιέρα με πάγο πριν δούνε την θερμοκρασία του.

Οι κόκκινοι  οίνοι είναι λίγο πιο δύσκολοι, ανάλογα με την ηλικία και την υφή του κρασιού. Στην ιδανική περίπτωση, ένα μπουκάλι πρέπει να είναι ελαφρώς δροσερό στην αφή. Η σύγχρονη θερμοκρασία δωματίου μπορεί συχνά να κάνει ένα καλό κόκκινο κρασί να έχει επίπεδη γεύση. Ένα ελαφρύ πάγωμα θα ανανεώσει το κρασί. Τα τανικά κρασιά που σερβίρονται πολύ κρύα μπορεί να γίνουν σκληρά και δυσάρεστα. Εάν ένα μπουκάλι φαίνεται πολύ ζεστό, 15 λεπτά στο ψυγείο - ή σε ένα εστιατόριο 10 λεπτά σε πάγο - μπορεί να κάνει θαύματα.

Μύθος #2: Tα γλυκά κρασιά δεν ταιριάζουν με αλμυρά πιάτα

Πολλοί καταναλωτές υποθέτουν ότι οι οίνοι που σερβίρονται με αλμυρά τρόφιμα πρέπει να είναι ξηροί και συσχετίζουν συχνά το γλυκό κρασί με το φτηνό κρασί ή θεωρούν ότι το γλυκό κρασί είναι μόνο το επιδόρπιο κρασί, το οποίο πρέπει να καταναλώνεται με ή μετά το επιδόρπιο. Κι όμως, πολλοί γλυκοί λευκοί οίνοι, που κυμαίνονται από ελάχιστα γλυκοί ως πλούσιοι, μπορούν να είναι άψογος συνδυασμός για τα τρόφιμα. Το κλειδί είναι η ισορροπία. Η υπολειμματική ζάχαρη στον οίνο, που συχνά προκαλείται από ελλιπή ζύμωση, πρέπει να αντιμετωπιστεί από ζωντανή οξύτητα. Σε επιτυχημένα κρασιά, το αποτέλεσμα είναι μια συναρπαστική περιπλάνηση, καθώς το κρασί βαδίζει στη γραμμή μεταξύ γλυκού και ξηρού. Αυτά τα κρασιά είναι αναμφισβήτητα γλυκά, αλλά η οξύτητα καθαρίζει κάθε αίσθηση πλαδαρότητας, αφήνοντας ένα ξηρό, αναζωογονητικό συναίσθημα μετά την κατανάλωση. Καλά παραδείγματα τέτοιων γλυκών κρασιών είναι ορισμένα γερμανικά rieslings (ένας άλλος μύθος είναι ότι όλα τα γερμανικά rieslings είναι γλυκά - όχι δεν είναι αλήθεια!). Στη Γαλλία, παραδοσιακά, το foie gras σερβίρεται με επιδόρπια γλυκά κρασιά όπως το Sauternes.

 Μύθος #3: Το κόκκινο κρασί ταιριάζει μόνο με κρέας και το λευκό με ψάρι

Λίγα θέματα κρασιού προκαλούν τόσο άγχος, όσο ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού. Για τον λόγο αυτό, η συμβατική σοφία -λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά, κόκκινο κρασί με κρέας- δεν είναι ένα κακό σημείο για να ξεκινήσει κανείς. Όσο, όμως, πιο οινόφιλος γίνει κάποιος, τόσο πιο γρήγορα θα καταλάβει ότι υπάρχουν χιλιάδες εξαιρέσεις.  Τα syrah του Βόρειου Ροδανού ταιριάζουν με το κοτόπουλο, όπως και το pinot noir το mourvèdre ή το cabernet με πάπια. Τα θαλασσινά είναι ένα άλλο θέμα. Μερικά μεσογειακά είδη όπως ο σολομός, ο τόνος ή το χταπόδι πηγαίνουν καλά με ανοιχτό κόκκινο κρασί, όπως το pinot noir.

Μύθος #4: Η σημασία της χρονιάς των κρασιών

Πολλοί θα προτιμήσουν να αγοράσουν εκλεκτά κρασιά μόνο από τα έτη που οι κριτικοί θεωρούν εξαιρετικά. Αυτό μπορεί να είναι μια ωραία στρατηγική για τους επενδυτές -εκείνους που αγοράζουν υπέροχα κρασιά με σκοπό να μεταπωλήσουν για κέρδος- αλλά για ανθρώπους που απλά θέλουν να απολαύσουν καλά κρασιά, είναι ένα λάθος, και μερικές φορές δαπανηρό. Οι λάτρεις της Βουργουνδίας που αγόρασαν το 2005 και απέρριψαν το 2007 έχουν χάσει μεγάλη απόλαυση, καθώς περίμεναν με τα 2005. Οι οινόφιλοι του Μπορντό, που προτίμησαν τα έτη 2000 και 2010 αντί για τα επόμενα «2001»  και «2011», μπορεί να είχαν παρόμοιες εμπειρίες. Εάν αγοράζετε κρασιά με σκοπό να τα παλαιώσετε, τότε σίγουρα πρέπει να εστιάσετε στις καλύτερες χρονιές. Αλλά πρέπει να λάβετε υπόψη σας ότι αυτό που χαρακτηρίζει ένα μεγάλο τρύγο είναι συχνά θέμα γνώμης. Ήταν γενικώς αποδεκτό ότι το 2011 ήταν πολύ πιο χαρισματικό, προσφέροντας μια χορωδία γεύσεων, ενώ το 2010 ήταν σφιχτό και διασκεδαστικό. Δεν είναι σίγουρο όμως πώς και τα δύο αυτά κρασιά θα αντέξουν άλλη μια δεκαετία. Άλλο σημαίνει ένα κρασί είναι για απόλαυση και άλλο σημαίνει έχει δυναμική για παλαίωση.

Μύθος #5: Τα τυριά ταιριάζουν με το κόκκινο κρασί

Πολλοί πιστεύουν ότι το τυρί πηγαίνει καλύτερα με το κόκκινο κρασί. Αλλά πολλές φορές το λευκό κρασί τα πάει καλύτερα σε αυτό το pairing. Ο γενικός κανόνας είναι φρέσκα τυριά με φρέσκα κρασιά και ωριμασμένα τυριά με πιο ώριμα κρασιά.