Αρνί και κατσίκι : 17 μερακλίδικες συνταγές για το Πάσχα

 

Δεν είναι μόνο τα παϊδάκια, η σπάλα και τα μπούτια. Είναι και τα ποδαράκια, οι κοιλιές, τα εντόσθια, το κεφάλι. Κάθε κομμάτι του αρνιού και του κατσικιού έχει τα χαρακτηριστικά του, τη δική του ιδιαίτερη γεύση και υφή. Όλα τα μέρη του ζώου μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορες τεχνικές και να δώσουν εκπληκτικά αποτελέσματα. Και να ταιριάξουν ωραία με διάφορες ποικιλίες κρασιού. Ιδίως τώρα, την περίοδο του Πάσχα δίνουν δεκάδες εδέσματα για τη σχάρα, τη σούβλα, τον φούρνο και την κατσαρόλα.

Κεφάλι (1)

Το λιγοστό ψαχνό του, συγκεντρωμένο κυρίως στα μάγουλα, είναι τρυφερό και πολύ νόστιμο, ενώ εξίσου νόστιμα είναι το μυαλό και η γλώσσα. Συνήθως το κεφαλάκι γίνεται ολόκληρο βραστό και δίνει εξαίσιες σούπες, η γλώσσα γίνεται παστή και βραστή, τα μυαλά γίνονται επίσης βραστά, αλλά η βουτυράτη νοστιμιά τους τονίζεται αν τα κάνουμε τηγανητά πανέ. Έξοχο το κεφαλάκι γιουβέτσι ή στον φούρνο με πατάτες, που τις ποτίζει νοστιμιά. Μεζές φανταστικός στη σούβλα, ταιριάζει θαυμάσια με τις οξύτητες και το σπίρτο ενός Ξινόμαυρου.

Λαιμός ή σβέρκος (2)

Κόβεται συνήθως στη μέση και μαζί με τη σπάλα το κομμάτι λέγεται μπροστινό – μαζί με τα 3-4 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι λέγεται και κολιέ. Με παραγγελία στον κρεοπώλη μας μπορούμε να ζητήσουμε άσχιστο, ολόκληρο τον λαιμό, είτε ενιαίο κομμάτι είτε σε φέτες-ροδέλες, όπως το οσομπούκο, που μαγειρεύονται έξοχα στον φούρνο, στη γάστρα, με λαχανικά, όσπρια, ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά. Για να μαγειρέψουμε κυρίως πιάτο μόνο με λαιμό, θα χρειαστούμε 2-3 λαιμούς, ειδάλλως χρησιμοποιούμε τον έναν διαθέσιμο για να προσθέσουμε νοστιμιά στα προαναφερθέντα υλικά. Ο λαιμός περιλαμβάνει και τα γλυκάδια, έναν εξαιρετικό μεζέ. Είναι κομμάτι μαλακό και νόστιμο, πλούσιο σε κολλαγόνο, ιδανικό για φούρνο ή για σιγομαγειρεμένα φαγητά κατσαρόλας, όπως ριγανάτο, το οποίο μπορούμε να συνδυάσουμε με ένα Σαββατιανό από βαρέλι ή ένα Νυχτέρι Σαντορίνης που σπάει την πληθωρικότητα του κρέατος με την οξύτητά του. Μια κοπή που συνηθιζόταν παλιά είναι το κεφαλάκι μαζί με τον λαιμό, το οποίο πολλοί το έκαναν σούπα και μετά τα ψαχνά του μαγειρίτσα. Αυτό ιδανικά σερβίρεται με πορτοκαλί και οξειδωτικά κρασιά.

Χεράκι/σπάλα (3)

Έτσι λένε το κομμάτι που αποτελείται από τον λαιμό, τη σπάλα ή ωμοπλάτη και το μπροστινό τμήμα του στήθους. Σκέτο χεράκι σπάνια πωλείται, γιατί είναι πολύ μικρό στα ελληνικά ζώα. Είναι τρυφερό και αρκετά λιπαρό κρέας, ιδανικό για φούρνο, αλλά και για αντικριστό, σούβλα, κοντοσούβλι, ρολό, μαγειρευτά όπως φρικασέ. Τέλειο στη μαγειρίτσα για το ψαχνό του και σε γιουβέτσι αργοψημένο στη γάστρα, που γίνεται λουκούμι. Είναι πιο τρυφερό και ζουμερό από το μπούτι. Ιδανικοί είναι και οι κιμάδες από αυτό το κομμάτι, για μπιφτέκια, κεμπάπ και μουσακάδες, που ταιριάζουν πολύ με ερυθρά κρασιά, αλλά θέλουν και ικανοποιητικές οξύτητες λόγω της λιπαρότητάς τους. Δοκιμάστε το με Ξινόμαυρα και Αγιωργίτικα.

Καρέ (4)

Το μεσαίο κομμάτι του ζώου που περιλαμβάνει πλευρά, παϊδάκια και νεφραμιά (το πίσω μέρος του καρέ, από το μπούτι μέχρι το νεφρό του ζώου). Κόβεται συνήθως ενιαίο κομμάτι με το στήθος (7) και τη λάπα (8), που αυτά τα δύο μαζί λέγονται πέτο – το πέτο σπάνια πωλείται σκέτο χωρίς το άνω κομμάτι του καρέ, καθώς έχει πολλούς υμένες, πολύ λίπος, ίνες και κόκαλα, αλλά είναι θαυμάσιο βοηθητικό γεύσης διασκορπισμένο ανάμεσα σε πατάτες, λαχανικά, κριθαράκι ή αποστεωμένο, ψιλοκομμένο και ψημένο σε τραγανά flakes για σούπες ή ορεκτικά. Σκέτο το στήθος κάνει για βραστό. Η σκέτη νεφραμιά από μεγάλα ζώα είναι κομμάτι ιδανικό για γεμιστό, ρολό ή μαγειρευτό κατσαρόλας. Το καρέ συνολικά είναι κομμάτι τρυφερό και νόστιμο, αρκετά λιπαρό και με λιγότερο ψαχνό από άλλα μέρη. Από εδώ βγαίνουν παϊδάκια (4) και μικρά μπριζολάκια, κομμένα για σχάρα, ή σε ολόκληρο, άκοπο κομμάτι για τον φούρνο. Από το καρέ, αλλά μόνο σε μεγάλα ζώα, βγαίνει και η κοτολέτα γαλλικής κοπής, με καθαρισμένο καλά το κόκαλο για να έχει μπράτσο γυμνό (λαβή), η οποία γίνεται πανέ στο τηγάνι, ενώ επίσης μόνο σε μεγάλα ζώα το καθαρό καρέ, δηλαδή το επάνω κομμάτι του καρέ χωρίς στήθος και λάπα, ξεκοκαλίζεται και γίνεται ρολό – από το καθαρό καρέ βγαίνει επίσης το κοντό παϊδάκι και το παϊδάκι νεφραμιάς. Περιστροφικά τοποθετημένο και δεμένο (γαλλική κοπή), το καρέ με καθαρισμένα και ξεψαχνισμένα τα κόκαλα είναι η παλιά και εντυπωσιακή κορώνα. Από όλο το μεσαίο κομμάτι του ζώου, χωρίς τα πόδια, συνηθίζουν να κάνουν το πασχαλιάτικο γεμιστό στα νησιά, όπως ο λαμπριάτης της Άνδρου και το πάτουδο της Νάξου, δύο ένδοξα ψητά φούρνου που ταιριάζουν πολύ με μεστά κόκκινα κρασιά, όπως το Μαυροτράγανο, σκέτο ή σε χαρμάνια με Μανδηλαριά, το Λημνιό και το Ξινόμαυρο, αλλά ταιριάζουν και με πληθωρικά και τραγανά λευκά, όπως Ασύρτικα παλαιωμένα και Chardonnay από βαρέλι.

Σέλα, νεφραμιά (5)

Από τη μέση και τα καπούλια του ζώου, πωλείται συνήθως άσχιστη, μαζί με τα νεφρά. Είναι τρυφερό κομμάτι με σχετικά λίγο λίπος, ιδανικό για ολόκληρο ψητό και ψητό στη σχάρα.

Μπούτια (6)

Συνήθως πωλούνται μαζί με το πίσω κότσι. Τρυφερό ψαχνό με λίγο λίπος, κυρίως ενδομυϊκό. Καλό κομμάτι για φούρνο, ολόκληρο ή σε μερίδες, ξεκοκαλισμένο δίνει ρολά, σουβλάκια ή κιμά για κεμπάπ. Από το μπούτι κόβονται λεπτές φέτες σαν μπριζολάκια κατάλληλα για σχάρα και φούρνο, για όσους προτιμούν πιο πολύ ψαχνό (σε σχέση με τα παϊδάκια). Και αυτά ταιριάζουν πολύ με μαλακά ερυθρά κρασιά από βαρέλι, όπως Merlot, Λημνιώνες, Αγιωργίτικα και κρητικά χαρμάνια Syrah με Κοτσιφάλι. Το μπούτι αποστεωμένο, με αφημένο στην άκρη του μόνο το κότσι, γίνεται γεμιστό με διάφορα καρυκεύματα, μυρωδικά, τυριά κ.ά. Από το καπάκι του κιλότου, που βρίσκεται στο τέλος της νεφραμιάς και πάνω στο μπούτι ψηλά, βγαίνει μια ιδιαίτερη κοπή, που αφορά όμως μόνο μεγάλα ζώα και λέγεται πικάνια.

Κότσια (9) και ποδαράκια (10)

Στα ελληνικά ζώα, τα κότσια και τα πόδια είναι μικρού μεγέθους και διατίθενται στα κρεοπωλεία μόνο με παραγγελία. Για μία μαγειριά χρειάζονται περί τα 6 με 8 τεμάχια τουλάχιστον. Επειδή έχουν μπόλικο κόκαλο, δίνουν ουσιαστικούς ζωμούς, γι’ αυτό τα βάζουμε σε σούπες όπως στη μαγειρίτσα. Ιδίως τα κότσια, με το άφθονο κολλαγόνο τους (ζελεδάκι) είναι κατάλληλα και για φούρνο.

Ουρά

Στα ελληνικά αμνοερίφια είναι πολύ μικρή και αξίζει να την προσθέσουμε μαζί με άλλα κομμάτια στις πατάτες φούρνου, στα γιουβέτσια, σε σάλτσες για νοστιμιά. Στην Τουρκία φτιάχνουν κεμπάπ με το ψαχνό από τις ουρές μεγάλων ζώων. Την ουρά του κατσικιού την ξεχωρίζουμε από του αρνιού, καθότι είναι πιο λεπτή, ενώ κάποιοι παλιοί κρεοπώλες αφήνουν μια φούντα από μαλλί στην άκρη, για να το ξεχωρίζουν οι πελάτες από το αρνί.

Εντόσθια: Τα εντόσθια, δηλαδή η συκωταριά (συκώτι, καρδιά, πνευμόνια, σπλήνα, γλυκάδια) και η αντεριά του ζώου θα πρέπει να αγοράζονται ολόφρεσκα, με ζωντανό χρώμα, χωρίς βαριά μυρωδιά. Το ίδιο ισχύει και για τα αμελέτητα και την μπόλια ή σκέπη (πωλείται τοποθετημένη πάνω στο ολόκληρο αρνί ή χωριστά, κατεψυγμένη), που δεν πρέπει να μυρίζει και να μην είναι στεγνή. Η συκωταριά γίνεται εξαιρετικός μεζές στο τηγάνι, ενώ μαζί με τα έντερα γίνονται κοκορέτσια, γαρδουμπάκια, μαγειρίτσες. Την μπόλια τη χρησιμοποιούμε για να τυλίγουμε κιμάδες, κοντοσούβλια και ρολά, στα οποία δίνει υγρασία, λιπαρότητα και νοστιμιά. Πολύ δημοφιλείς είναι οι σεφταλιές, κορυφαίος κυπριακός μεζές, αλλά και ο μποχτσάς, τα φρυγαδέλια και οι τσιγεροσαρμάδες. Με αυτά τα πικάντικα μεζεδάκια ταιριάζει πολύ το τσίπουρο, αλλά και πικάντικα ερυθρά κρασιά παλαίωσης, όπως Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, ξηρές Μαυροδάφνες κι επίσης Cabernet, Syrah και Merlot. Η κοιλιά στα ελληνικά ζώα είναι πολύ μικρή σε ποσότητα, έχει λιπαρό ψαχνό και μαζί με το στομάχι λέγονται πατσαδάκια. Προστίθενται στη μαγειρίτσα, ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα, μαζί με τα ποδαράκια, και ταιριάζουν ιδανικά με εμφιαλωμένες Ρετσίνες νέας γενιάς. Σε μεγάλα ζώα η κοιλιά γίνεται γεμιστή.

Γενική συμβουλή: Σε όλες τις συνταγές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε αρνί είτε κατσίκι. Γενικά υπολογίζουμε πως τα ολόκληρα κομμάτια από το αρνί, όπως μπούτι, σπάλα κ.λπ., βγάζουν λίγο μεγαλύτερη ποσότητα σε μερίδες σε σύγκριση με το κατσίκι –χονδρικά περίπου μία μερίδα παραπάνω– και θέλουν και λίγο περισσότερο χρόνο μαγειρέματος – σε γενικές γραμμές από 15 λεπτά μέχρι μισή ώρα παραπάνω. Αναλυτικότερα δείτε την κάθε συνταγή ξεχωριστά.