Ο κορυφαίος ψήστης στον κόσμο και η αξεπέραστη τέχνη του

 

Στην καρδιά της “χώρας” των Βάσκων, το εστιατόριο ενός μικρού χωριού 1800 κατοίκων κοσμεί σταθερά τη σεβαστή λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου και θεωρείται ο ναός του ψησίματος.

Σε όλες τις μαγειρικές κουλτούρες του κόσμου το ψήσιμο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Κάθε λαός σε κάθε περιοχή του κόσμου ακολουθεί τη δική του παράδοση και τις δικές του μεθόδους. Υπάρχει, όμως, μια περίπτωση που διαφέρει.

Το χωριό Axpe στην κοιλάδα του Atxondo βρίσκεται στη σκιά του ύψους 1331 μέτρων όρους Monte Aboto, που αποτελεί μια προέκταση των Πυρηναίων. Ο Βάσκος σεφ Victor Arguinzoniz, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Asador Etxebarri (Ασαντόρ Ετσεμπάρι) έχει κάνει διάσημο τον τόπο του, όπου καθημερινά καταφθάνουν επισκέπτες απ’ όλον τον κόσμο για να δοκιμάσουν την κουζίνα του στο 200 ετών πέτρινο κτίριο στην πλατεία του χωριού. Το εστιατόριο παραμένει σταθερά τα τελευταία χρόνια στην πρώτη 10άδα στην αξιοσέβαστη λίστα των World’s 50 Best Restaurants, ξεπερνώντας κολοσσιαίας φήμης «ναούς της γαστρονομίας», ενώ το 2021 έφτασε μέχρι και το Νο3.Γεννημένος σε ένα σπίτι μόλις ένα χιλιόμετρο μακριά από το σημείο όπου βρίσκεται το Asador Etxebarri στο χωριό Axtondo, ο Victor ερωτεύτηκε τη μαγεία της φωτιάς ως παιδί. Το οικογενειακό του σπίτι δεν είχε ρεύμα, ούτε γκάζι και θυμάται με νοσταλγία τις στιγμές που η μητέρα και η γιαγιά του μαγείρευαν στην ανοιχτή φωτιά. Παραμένει σταθερά ταπεινός, παρά τις αλλεπάλληλες βραβεύσεις στα «σαλόνια» των μεγάλων διεθνών εκδηλώσεων, όπου καλείται κάθε χρόνο και βεβαίως ξεχωρίζει από το ύφος, το στυλ και την απλότητά του.Τι είναι αυτό, όμως, που κάνει διαφορετικά στην κουζίνα του; Ο Victor βρίσκεται στο ίδιο σημείο από το 1990, αλλά «ανακαλύφθηκε» ως το μυστικό της Ισπανίας στα μέσα της δεκαετίας του 2000 και έκτοτε ανήκει στην κοινότητα των μεγάλων σεφ του πλανήτη. Φυσικά, δεν έχει καμία σχέση με τη μοριακή γαστρονομία που αναπτύχθηκε ευρέως στην Ισπανία. Το φαγητό του είναι απλό και αληθινό. Η μαεστρία κρύβεται στη διαχείριση της πρώτης ύλης. Ο Victor είναι ένας αυτοδίδακτος ψήστης που αυτοσχεδιάζει πάνω από μία ειδικής κατασκευής σχάρα, χρησιμοποιώντας εντελώς δικής του έμπνευσης εργαλεία ψησίματος. Εκεί ψήνει τα πάντα, παίζοντας με τις αποστάσεις και το είδος της φωτιάς. Από κρέατα, ψάρια και όστρακα, μέχρι ευαίσθητα λαχανικά και … χαβιάρι – το οποίο παρεμπιπτόντως το περνάει ανεπαίσθητα και αέρινα από τη φωτιά για να του δώσει μια άλλη διάσταση. Μέχρι και τα γλυκά του μενού θα φτάσουν στο τραπέζι με ένα χάδι καπνού.

Η σχάρα που χρησιμοποιεί είναι δικής του σχεδίασης: Διαθέτει έξι διαφορετικά μέρη όπου η φωτιά αυξομειώνεται αντίστοιχα όποτε θέλει ο σεφ, ανάλογα με το υλικό που ψήνεται. Χρησιμοποιεί μια σειρά από διαφορετικά διχτυωτά τηγάνια και άλλα σκεύη με παράξενα σχήματα. Για κάθε πρώτη ύλη χρησιμοποιεί διαφορετικά κάρβουνα, τα οποία φτιάχνονται καθημερινά και προέρχονται από επιλεγμένα δέντρα της περιοχής του. Τη βελανιδιά τη χρησιμοποιεί για τα ψάρια, τα ξύλα από αμπέλια και κλήματα για το κρέας. Παρ’ όλα αυτά, χρησιμοποιεί ακόμα και ξύλο από μηλιά σε ειδικές περιπτώσεις θαλασσινών. Το σίγουρο είναι ότι τα έτοιμα κάρβουνα δεν απολαμβάνουν την εμπιστοσύνη του. Γι’ αυτό και οι αποθήκες πλάι στο εστιατόριο είναι γεμάτες με στοιβαγμένες σειρές από δέντρα πολλών τύπων και μεγεθών.

Το εστιατόριο λειτουργεί μόνο το μεσημέρι και το μενού των 15 πιάτων κοστίζει 242 ευρώ το άτομο (χωρίς κρασί). Υπάρχει και a la carte μενού ημέρας ως επιλογή. Σκοπός του Victor είναι κάθε υλικό να βγάλει μέσα από τη φωτιά τις γευστικές του δυνατότητες. To βούτυρο, το βουβαλίσιο τυρί, το φουά-γκρα, τα scrambled eggs, αλλά και ο αχινός, οι γόνοι από χέλι, οι περίφημες γαρίδες από την περιοχή του Palamos, o παστός γαύρος και φυσικά τα steaks είναι αλλιώς όταν βγαίνουν από την κουζίνα του Asador (ψησταριά) Extebarri. Και σε αυτό συμφωνούν οι κορυφαίοι σεφ του κόσμου.

Για να κλείσει κανείς τραπέζι χρειάζεται μια σχετική υπομονή. Το εστιατόριο απέχει μισή ώρα με αυτοκίνητο από το Mπιλμπάο. Τα τραπέζια είναι λιγότερα από 20 και γεμίζουν συνήθως με παρέες των 4-6 ατόμων που έχουν ταξιδέψει για γαστρονομικό tour στα πέριξ του Σαν Σεμπαστιάν, όπου η ψησταριά του Asador Extebarri θεωρείται μια εμπειρία που αξίζει να ζήσει κανείς έστω μία φορά στη ζωή του. Πολλοί, άλλωστε, κάνουν αυτό ακριβώς. Εμφανίζονται, τρώνε και επιστρέφουν στην πατρίδα τους.