ίναι πιθανό ότι θα ακούτε συχνά τους όρους μάγειρας και σεφ να χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, και έτσι μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζουμε ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους, εάν υπάρχει. Και οι δύο αναφέρονται σε κάποιον που εργάζεται στον τομέα του φαγητού, στην κουζίνα, και κάποιοι θα υποστήριζαν ότι η μόνη διαφορά μεταξύ των δύο είναι μια σημαντική διαφορά στην αμοιβή τους. Εδώ ανασυντάσσουμε μερικές από τις αντιλήψεις σας και εξηγούμε ποια είναι η πραγματική διαφορά.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός μάγειρα και ενός σεφ;
Σύμφωνα με το λεξικό του Κέμπριτζ, μάγειρας είναι «κάποιος που ετοιμάζει και μαγειρεύει φαγητό», ενώ ο σεφ είναι «ένας ικανός και εκπαιδευμένος μάγειρας που εργάζεται σε ξενοδοχείο ή εστιατόριο». Αυτοί οι ορισμοί υπονοούν ότι ο σεφ είναι ένας τύπος μάγειρα, αλλά διαφέρουν στο ότι ένας σεφ έχει αναπτύξει δεξιότητες που έχει μάθει και έχει εκπαιδευτεί. Αυτός ο ορισμός υποδηλώνει επίσης ότι οι σεφ είναι πιθανό να εργάζονται σε εστιατόρια ή να το έχουν κάνει στο παρελθόν. Αν και αυτοί είναι οι επίσημοι ορισμοί του μάγειρα και του σεφ, οι άνθρωποι που εργάζονται στη βιομηχανία του φαγητού τείνουν να έχουν πολύ ισχυρές και συχνά διαφορετικές απόψεις για το τι συνιστά το καθένα. Αυτές είναι οι αντιλήψεις που θα διερευνήσουμε εδώ.
Ορισμός του Μάγειρα
Ο τίτλος εργασίας «μάγειρας» μπορεί να ισχύει για όσους εργάζονται σε πολλά διαφορετικά περιβάλλοντα, όπως στρατόπεδα, νοσοκομεία κ.α. Συχνά, το φαγητό δεν είναι η κύρια προτεραιότητα τους, όπως θα ήταν σε ένα εστιατόριο. Τα πιάτα στα στρατόπεδα, για παράδειγμα, δεν παρασκευάζονται με το ίδιο επίπεδο ακρίβειας και η πρόθεση είναι η παροχή τροφής καθαρά για εκπλήρωση, παρά ως εμπειρία.
Ωστόσο, οι μάγειρες δεν είναι μόνο εκείνοι που εργάζονται σε χώρους που δεν είναι εστιατόρια. Μερικοί υποστηρίζουν ότι οι μάγειρες εργάζονται και στα εστιατόρια, και συνήθως είναι αυτοί που ακολουθούν τις υπάρχουσες συνταγές, δεν πειραματίζονται και σπάνια παρεκκλίνουν. Άλλοι θα έφταναν στο σημείο να πουν ότι οι μάγειρες απλώς ξαναζεσταίνουν το φαγητό, ή ετοιμάζουν προκατασκευασμένα γεύματα για να φτιάξουν ένα πιάτο.
Ωστόσο, το να ισχυρίζεσαι ότι οι μάγειρες απλώς ξαναζεσταίνουν το φαγητό σημαίνει ότι μειώνεις εντελώς το επάγγελμα. Οι μάγειρες είναι γενικά πολύπλευροι και βολεύονται να εργάζονται ομαδικά αλλά και μόνοι τους. Ενώ οι σεφ ειδικεύονται, οι μάγειρες εκπαιδεύονται να εργάζονται σε ολόκληρη την κουζίνα. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια οποιασδήποτε βάρδιας θα μπορούσαν να παράγουν πλήρη γεύματα διαφορετικών πιάτων.
Ένας από τους κύριους παράγοντες που τους διαφοροποιεί, είναι ο βαθμός γνώσης και κατάρτισης που έχουν. Σε ένα εστιατόριο, οι μάγειρες γενικά δεν έχουν ή έχουν λίγο λόγο σε θέματα κουζίνας, όπως π.χ. το απόθεμα. Μπορεί να ετοιμάζουν φαγητό καθημερινά, ακολουθώντας συνταγές ή ένα πρόγραμμα γευμάτων που σχεδιάστηκε από κάποιον άλλο (όπως ένας σεφ). Μπορεί να τους ανατεθούν και άλλα καθήκοντα και να έχουν πρόσθετες ευθύνες, όπως ο καθαρισμός της κουζίνας.
Εάν εργάζεστε ως μάγειρας αυτή τη στιγμή, δεν υπάρχει τίποτα που να σας εμποδίζει να γίνετε σεφ εάν θέλετε να μάθετε περισσότερα ή ίσως να ειδικευτείτε σε ένα συγκεκριμένο φαγητό, για παράδειγμα να γίνετε ζαχαροπλάστης που ειδικεύεται στην παρασκευή γλυκών.
Ορισμός του Σεφ
Αντίθετα, ένας σεφ εργάζεται συνήθως σε εστιατόρια όπου τα υλικά τείνουν να είναι πιο φρέσκα και η παρουσίαση να λαμβάνεται περισσότερο υπόψη. Οι σεφ έχουν μελετήσει και έχουν αποκτήσει γνώσεις για να φτάσουν εκεί που βρίσκονται. Έχουν αναμφισβήτητα μεγαλύτερη κατανόηση των τεχνικών και των γεύσεων. Επιπλέον, τείνουν να ξέρουν πώς να φτιάχνουν τα πάντα από την αρχή. Οι καλοί σεφ μπορούν να μαγειρέψουν χωρίς να ακολουθήσουν συνταγή, γνωρίζοντας ενστικτωδώς εκ πείρας ποιοι συνδυασμοί υλικών λειτουργούν. Εκτός από αυτό, δοκιμάζουν συνεχώς νέα πράγματα και πειραματίζονται με τα πιάτα τους για να δημιουργήσουν νέες παραλλαγές.
Καθώς τους δίνεται η ελευθερία να δημιουργούν τις δικές τους συνταγές, οι σεφ είναι συχνά εν μέρει, αν όχι εξ ολοκλήρου, υπεύθυνοι για τη σύνθεση των μενού. Αυτό το επίπεδο ευθύνης διακρίνει έναν σεφ από έναν μάγειρα. Οι σεφ εμπλέκονται άμεσα στις αποφάσεις, οι προϊστάμενοι εκτιμούν τη συμβολή τους. Συχνά, οι σεφ έχουν καθήκοντα διαχείρισης στην κουζίνα, επιβλέποντας τμήματα στην κουζίνα καθώς και άλλους σεφ.
Οι σεφ τείνουν να ειδικεύονται σε έναν συγκεκριμένο τομέα εξειδίκευσης. Οι τίτλοι εργασίας τους, για παράδειγμα, Chef de Cuisine, Sous Chef και Pattisier (Σεφ ζαχαροπλαστείου), αντικατοπτρίζουν αυτό. Αυτή η ιεραρχία ονομάζεται Brigade de Cuisine. Σε αυτές τις θέσεις, οι σεφ είναι πιθανό να εργάζονται σε ένα μόνο τμήμα της κουζίνας και να επικεντρώνονται στην παραγωγή μεμονωμένων συστατικών των πιάτων. Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ εξειδικευμένοι στον τομέα τους, όπως ο σεφ Sauté που σοτάρει φαγητά και δημιουργεί σάλτσες.
Για να προχωρήσετε στη θέση του σεφ πρέπει να ολοκληρώσετε ενδελεχή εκπαίδευση. Ένα επαγγελματικό πτυχίο μαγειρικής αναγνωρίζεται ως ένας τρόπος για να αναπτύξετε τις γνώσεις σας και να προχωρήσετε στο να γίνετε σεφ. Για κάποιους, η κατοχή πτυχίου μαγειρικής είναι απαραίτητη προϋπόθεση ενός σεφ. Ενώ άλλοι θεωρούν ως εναλλακτική διαδρομή την εκτεταμένη πρακτική εκπαίδευση υπό το οδηγίες ενός καθιερωμένου σεφ.
Συμπερασματικά
Είτε θεωρείς τον εαυτό σου μάγειρα είτε σεφ, και οι δύο ρόλοι δεν είναι αποκλειστικοί. Οι μάγειρες μπορούν εύκολα να εκπαιδευτούν για να γίνουν σεφ, έχοντας ήδη προϋπηρεσία στον κλάδο. Ομοίως, οι εκπαιδευμένοι σεφ μπορεί να αποφασίσουν να απομακρυνθούν από τις κουζίνες και τις ευθύνες των εστιατορίων, στρέφοντας σε καριέρες τους σε ρόλους που δεν περιλαμβάνουν αποκλειστικά τη μαγειρική.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου