Ξινόγαλα

 Το ξινόγαλα (ή ξυνόγαλα, ξινόγαλο), δηλαδή το γάλα που έχει υποστεί φυσική ή κατευθυνόμενη ζύμωση με γαλακτικά βακτήρια, είναι από τα αρχαιότερα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

🔹 Προέλευση

Η πρακτική του να αφήνεται το γάλα να ξινίσει φυσικά είναι πανάρχαια και πιθανότατα ανακαλύφθηκε τυχαία, όταν το φρέσκο γάλα αποθηκευόταν σε ασκιά από δέρμα ζώων. Τα τοιχώματα των ασκών περιείχαν βακτήρια που προκαλούσαν γαλακτική ζύμωση, με αποτέλεσμα το γάλα να πήζει και να αποκτά ξινή γεύση.

Στοιχεία δείχνουν ότι μορφές ζυμωμένου γάλακτος υπήρχαν ήδη από τη Μεσοποταμία και την αρχαία Αίγυπτο (περίπου 3000 π.Χ.), όπου έφτιαχναν ποτά από ξινισμένο γάλα.

Οι αρχαίοι Σκύθες, οι Θράκες και άλλοι νομαδικοί λαοί της στέπας κατανάλωναν «ξινόγαλα» από φοράδα ή καμήλα, κάτι που μνημονεύεται από τον Ηρόδοτο.

🔹 Στην αρχαία Ελλάδα

Οι Έλληνες ήξεραν το ξινόγαλο και το χρησιμοποιούσαν τόσο ως τροφή όσο και ως θεραπευτικό. Ο Ιπποκράτης αναφέρει γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από ζύμωση γάλακτος και τα συνιστούσε για την υγεία.

Ο Αθήναιος και άλλοι συγγραφείς μιλούν για «γάλα πεπηγός» ή «οξύγαλα», δηλαδή γάλα που έχει πήξει και ξινίσει.

Ο Όμηρος δεν το αναφέρει ευθέως, αλλά οι περιγραφές τροφών των ποιμένων (π.χ. στον Πολύφημο στην Οδύσσεια) περιλαμβάνουν πηγμένο γάλα που μπορεί να σχετίζεται με ανάλογες πρακτικές.

🔹 Γενικότερα

Το ξινόγαλα δεν έχει «εφευρεθεί» σε έναν μόνο τόπο, αλλά προέκυψε φυσικά σε διάφορους πολιτισμούς όπου υπήρχε κτηνοτροφία. Πρόκειται για από τα πρώτα βήματα της ανθρώπινης διατροφικής τεχνολογίας, μαζί με το τυρί.